Koffiedik voedingsbodem voor oesterzwam
29 mei 2021
Hij wordt ook wel liefkozend de biefstuk onder de paddenstoelen genoemd: de oesterzwam. Is het telen van de paddenstoel al een secuur werkje, ook de bereiding van de delicatesse vereist enige zorgvuldigheid. ‘Het bakken van een oesterzwam doe je in olie die loeiheet is, nooit in boter, want die verbrandt’, weet oesterzwamkweker Rob Hermans van Zwamburg.
In een loods, in de schaduw van de iconische watertoren van De Reusch in het Zuid-Limburgse Schimmert, worden oesterzwammen geteeld op Limburgse koffiedik, een lokale reststroom die massaal wordt weggegooid. En dat terwijl de drab veel organische waarde heeft. Het koffiedik blijkt een perfecte voedingsbodem voor de teelt van de oesterzwam.
‘Nederland is koffieland nummer één. Er wordt hier jaarlijks meer dan 200 miljoen kilo koffiedik geproduceerd’, zegt Rob Hermans (36), de man achter oesterzwamkwekerij Zwamburg. In de ruimte waar de ondernemer zijn oesterzwammen kweekt, vond vroeger het onderhoud van de pompen van de watertoren plaats. ‘Buiten was de opslag van waterleidingen en pijpen. Van de kleed- en doucheruimte hebben we ons kantoor gemaakt.’
Substraat
De oesterzwammen worden bij Zwamburg gekweekt in platte substraatpakketten, die in plastic zijn verpakt. Het substraat bestaat uit koffiedrab en biologisch stro. ‘Ik heb altijd gedacht dat het kweken van paddenstoelen iets met paardenmest en sporen was. Nu weet ik wel beter. Op internet las ik op een gegeven moment dat je paddenstoelen ook op koffiedik kunt kweken. Dat vond ik interessant, vooral vanwege het duurzaamheidsaspect’, zegt Hermans. ‘Er zijn geen specifieke opleidingen voor het kweken van oesterzwammen op koffiedik. In het boek De Blauwe Economie staat dat het kan, maar niet hoe. Het is vooral een kwestie van proberen.’
In de eerste fase van het kweekproces gaat de temperatuur in de container omlaag naar 20 tot 25 graden. ‘Micro-organismen gaan dan broeden en zelf warmte creëren. Die laat ik lekker hun werk doen. Ik zorg er wel voor dat de temperatuur nooit boven de 30 graden uitkomt, want dan maakt de schimmel zichzelf dood. Dat doe ik zestien dagen lang. Vervolgens laat ik de ruimte afkoelen en op dag 21 komen de eerste paddenstoelen. Dat is vrij nauwkeurig te zeggen.’
In de platte blokken zitten 75 procent biologisch stro, 25 procent koffiedik en broed; schimmeldraden geënt op graankorrels. ‘Uit ieder korreltje groeit een netwerk van schimmeldraden. Het is een proces dat zich drie keer herhaalt. Dat noemen we dan drie vluchten. 1 ton substraat is goed voor 300 kilo aan oesterzwammen, in totaal tweeduizend bakjes in de supermarkt’, legt de Schimmertse ondernemer uit.
‘De koffiedrab wordt verzameld door onze partners, zoals Maastro Clinic, het Gouvernement Maastricht, de Bijenkorf of het Columbus Earth Center in Kerkrade’, vertelt Hermans. ‘Dit zijn bedrijven die een toegevoegde waarde zien in het circulair inzetten van grondstoffen.’
Zwamburg koppelt het verzamelen van de koffiedrab aan een stukje bewustwording bij medewerkers en klanten. ‘Zo kan een partner zogenaamde Impact Credits verdienen door koffiedik te verzamelen en bij ons in te leveren. Deze credits kunnen op het einde van het jaar worden verzilverd door duurzame producten van Zwamburg, zoals een kweekset of zeep met koffiedrab.’
Seizoensgebonden product
Bij het kweken van oesterzwammen gaat het altijd om vraag en aanbod, zegt Hermans. ‘De oesterzwam is een seizoensgebonden product dat vooral in de herfst en winter en een klein stukje van de lente zijn weg naar de consument vindt. De piek ligt rond de kerst.’
Zwamburg levert de oesterzwammen vooral aan de horeca. Voornaamste concurrent van de oesterzwam is de asperge. Zodra deze groente de kop opsteekt, daalt de afzet van de paddenstoel. ‘Daar kun je bijna de klok op gelijk zetten. Om deze dalen in de afzet op te vangen, laten we andere producten maken waarin de oesterzwam is verwerkt, zoals bitterballen en kroketten, maar ook hybride hamburgers, met de helft vlees en de helft zwam: de Mushroom & Beefburger. In eerste instantie bedoeld voor mensen die minder vlees willen eten, maar niet vegetarisch’, legt Hermans uit.
Passie
‘We hebben ook ravioli, waar ik mijn passie voor koken in kwijt kan. De bereiding daarvan besteden we uit aan externe partners. De recepturen bedenken we samen. Ik lever de zwammen en zij produceren. Het is een eigen label van producten, die allemaal kunnen worden ingevroren.’ Deze extra tak aan de onderneming wierp meteen zijn vruchten af, totdat ook Zwamburg in 2020 last kreeg van de opgelegde coronamaatregelen.
‘Het jaar daarvoor verkochten we honderdduizend bitterballen. Omdat we in de zomermaanden minder oesterzwammen kweken, gingen we met onze foodtrucks verschillende festivals af om onze producten aan de man te brengen. Ook dat kon op een gegeven moment niet meer, gelukkig is er licht aan het einde van de tunnel.’
De Reusch
Oesterzwamkwekerij Zwamburg in Schimmert is een van de drie vaste torenpartners van De Reusch, een aanjager die streekproducten op een hoger plan moet brengen. De watertoren huisvest zelf een enorme diversiteit aan activiteiten, die gerelateerd zijn aan eten en drinken, afkomstig uit de directe omgeving. Van microbrouwerij tot restaurant en van smaaktheater tot euregionaal uitzichtpunt.
Alle producten die worden gebruikt, komen uit een straal van 59 kilometer. Dit is namelijk de afstand die je kunt zien vanaf het hoogste punt van de watertoren. De drie kernwoorden van De Reusch zijn bewustwording, beleving en bestellen. Zo wordt kennis gedeeld over alles wat te maken heeft met lokale streekproducten. Via verschillende onderwijsvormen wordt het streekproduct op een hoger niveau gebracht, ook voor de jeugd.